koji.m

2013/4/10 ビアライゼ in Tokyo 2013

さて、行ってきました関東ブルーパブ巡り。

5日間でとにかく行けるだけ行ってきたのですが、収穫山盛りだったと思います。

醸造所というのは避けて、自分的にブルーパブって思える小規模のところばっかりをメインに、都内の流行りのクラフトビールのお店を見てきました。

一番自分とやりたいスタイルと合致してるだろうと思って見に行ったのは、高円寺と阿佐ヶ谷で2店舗展開してるお店。

しかも両店舗で醸造免許をそれぞれ取得してて、現在3店舗目の物件を探してるところだとか。

結局オーナーさんには会えずじまいでしたが、両店舗の店長さんとはお話させてもらえた。

ジョッキで390円~590円という価格帯で、クラフトビールというくくりで見ればかなり安い。

高円寺のお店は醸造スペースそのものがかなり狭いようで、見せてももらえなかったけど、阿佐ヶ谷のお店は建物1~3階まであって、1階で広い醸造スペースを確保。

一回で100リットルくらいを仕込んで、可動式のシリンドロコニカルファンメンターで醗酵・熟成し、1週間後にはそのままサービングする。これがかなり理想的な気がする。

タンクも、自家醸造!っていう雰囲気がすごく出るし、何より手間はかからないのでは。

ただ、タンクのローテーションを最低限に抑えたとしてもかなりの数がいるはずでスペースに余裕が必要かも。。タンクも投資がけっこういるかなぁ。

ここは、醸造家を育てるという目的もあるらしく、スタッフそれぞれが自分の担当するタンクに仕込んで腕を磨いてるようです。

 

原価については、なんと店長さんもよく把握してないということだったが、この価格帯でも十分やってけるっていう。麦芽の比率で税率も変わるし、そういうのも工夫する必要があるとか。

向ヶ丘遊園のシャッター商店街にもひっそりと自家醸造のパブというか居酒屋がある。

ここはどうやらホームブリューを推薦する団体が企画運営してるということで、コンサルのモデルケースとしての店舗らしい。

モルトエクストラクトを使って造るため、イニシャルコストもランニングコストもかなり抑えられる。ユニケグ方式という醗酵から熟成、そのままサービングできるケグで仕込むやり方らしく、前述のコニカルタンクと同様の仕組みを小型化してる模様。

グラス・ジョッキで300~500円と、見て回ったブルーパブの中では一番低価格帯だった。どうもモルトエクストラクトにも、麦芽由来の糖化原料と麦を直接糖化したバーレイシロップというのを入れ込んで、麦100%を謳いながら麦芽比率を25%以下に抑えて発泡酒の酒税で販売が可能、という風にしているらしい。。善し悪しって感じですが、まぁそこそこの美味しさでコストパフォーマンスは良く、仕込みが簡単だから色んなラインナップを揃えられるメリットはある。訪店時も自家醸造だけで7種類くらいあった。

洗足のブルーパブは住宅地にあり、地下でかなりマニアックな雰囲気をかもしてる。

店主もかなり個性派ではありましたが、マスタービアジャッジというツワモノで世界各地のビール巡りの記録が店内にあります。

おいてるものは、自家醸造のビール4種のみ、フードなしで持ち込み可という不思議なスタイル。

で、聞いてみたら、ブルーパブといっても飲食店の営業許可を取得してない。ビールの工場の営業許可だけなんだとか。

飲食店の営業許可はおりやすいが、工場は地域的に住宅特区などだとできないそうなので注意しないといけないと。ブルーパブでも正確には、醸造する場所と飲食店として営業する場所を同じ空間にはできず、必ず部屋を別にしたり、空間を扉などで仕切る必要がある。

ビールはパイント1,000円前後と安くはなかったけど、味も安定。麦芽からマッシュを仕込んでるのかと思いきや、意外とモルトエクストラクト。一人で、設備的時間的に無理ということでそうしてるとか。

醸造免許取得にあたり、醸造の技術指導、顧問という形で横浜ビールの元醸造長に依頼して、それで申請が通ったとか。設備もステンレス容器に穴を開けて自作したりして、寸胴で沸かして詰めるだけというようにしてる模様。ホームブリューのビールを、自らセラーマンで管理して、ハンドポンプで注ぐ。リアルエールのスタイルとして理想的のようにも思える。

結局、お役所相手の申請で15ヶ月も通るのにかかったっていうからすごい大変だなぁ。。エリアの国税局の酒造に関する指導員にまずは話を聞きに行くこと。

第一次の地ビールブーム、マイクロブルワリーが乱立したけど、廃業することも多かったから、今ではエリアによっては免許の申請そのものも門前払いするようなこともあるらしい。。コネが必要そうだ。

横浜のブルーパブにも行ってきたけどイベントと重なっててブルワーの方たちとは直接お話できず残念。

ただ、設備は丸見えなのでじっくり見てきたけど、さすがは横浜ビールで醸造長をしてただけあって設備は一番投資されてる。

  

しかし、どうもオーナーとしてはブルーパブではなく、醸造所って認識のようで、なんとなくわかるんですけど、飲食店をやってるという感覚ではないんじゃないかな。あくまでもブルワリー。

特にヴァイツェンがうまくて高い技術があるんだなぁと感じます。

でもちょっと違うかなぁ。。

最終日には、一風変わった、居酒屋だけど飲み放題で自家醸造のエールを出すっていうところに行ってみた。

かなり暇そうだったからオーナーともかなり話ができてよかった。

居酒屋2店舗分のビールを自家醸造してるらしく、年間1万リットル仕込むって言ってたからけっこう大変だろう。仕込み中だったので店内は麦汁の甘い香りが立ち込めてた。

仕込み場は2坪もないんじゃないだろうか。糖化の鍋だけでタンクがないようで、ケグに入れて醗酵・貯蔵してガスを溶かし込むユニケグ方式と思われる。ビールもにごりの強いヴァイツェンでガスはまろやかでした。

免許取得はコンサルに依頼したってことでしたが、このお店もモデルケースの模様。その後のコンサル実績が不明なので、実際にはどうなんだろう。

気のいいマスターが、醸造の経験があるって保証する書面にハンコ押してやるからすぐにでも取り掛かれって言ってくれて最後店をでました。笑

長くなってきた。。

自分的には、モルトエクストラクトではなくマッシュから仕込みたい。

年間6000リットルの最低ラインをクリアするためには月で500リットル。毎日20リットル(1週間で120リットル)を仕込み、販売するために、最低でも1.5坪の醸造スペース、店舗は30~40席くらいが必要として20坪だと狭いか。。カフェもやるとしたらそこそこゆったりがいいし、料理もちゃんとしたもの出したいからキッチンのスペースも確保したい。トータル30坪の店舗は最初にやるにはしんどいかもしれない。

免許取得まで1年はかかると思っておいたほうがいい。

さらに国税局へのコネクションが必要。

醸造技術に関しては、自分の経験か、経験のある人間にコンサル・技術指導を依頼するか、とにかく書面にハンコを押してもらうか。

設備は最低限、マッシュを造る寸胴があって、初めは最小中古でコニカルタンクを探したい。

コニカルタンクは見える提供スタイルがいいかなぁ。ハンドポンプでリアルエールにこだわってもおもしろいかも。

全体的にみて、まだまだ発展の余地は大いにある業態であるっていうのはひしひしと感じました。

自家醸造をしつつ、飲食店として高いレベルに仕上げるのは大変なのかもしれませんが、一人だけでやらずに、うまく人を巻き込んで機能すればもっともっとすごく魅力ある店作りはできるんじゃないかと。

ハードルは低くはないですが、自分が思っていたよりもかなり現実的に可能と思えたのはすごい収穫だったと思います。

多店舗展開についても、結局、国税局の同じ指導員であればかなりスピーディーに許可は下りるというのもわかったし、実際3年で3店舗出そうとしてるところに話が聞けたのはよかった。

今日はこのへんにしとこう。

まずはホームブリューで麦芽からやってみることにします!